De som spiser pinnekjøtt til jul, er i hovedsak ute etter det samme når de velger pinnekjøtt i butikken. Men de glemmer en viktig faktor, ifølge MatPrat-kokken.
At stykkene er kjøttfulle er den viktigste faktoren når nordmenn velger pinnekjøtt. Hele 31% av de spurte i den årlige juleundersøkelsen til MatPrat oppgir dette. MatPrat-kokk Anette Fjelleng Hansen mener de glemmer en viktig faktor.
– Den optimale kjøttfylden får du ikke før du har vannet ut kjøttet tilstrekkelig. Når du vanner ut pinnekjøttet er det både for å balansere den salte smaken, men prosessen er også viktig for at kjøttet skal få tilbake sin naturlige væskebalanse og tekstur, slik at du får den kjøttfylden og mørheten du ønsker, sier Anette Fjelleng Hansen, kokk i MatPrat.
– Pinnekjøtt er saltet og tørket, og i denne prosessen vil både saltet og tørkingen bidra til å trekke ut vann fra kjøttet.
Kokken har selv kjøpt pinnekjøtt som både ser kjøttfulle ut i pakningen, og de som ser mindre kjøttfulle ut. Etter utvanning har de vært tilnærmet like.
– For å at kjøttet skal bli skikkelig mørt og få en nydelig smak, bør du bruke vår huskeregel 30: 3. Det er altså 30 timer utvanning, sånn at kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse, og 3 timer damping sånn at det blir mørt og godt.
Røkt med søtt
Det er så å si dødt løp mellom røkt og urøkt blant de som har svart på undersøkelsen, der 13% vil ha urøkt mot 12% som velger røkt.
Fjelleng Hansen har ett tips til deg som vil gi pinnekjøttet det lille ekstra i år, og det er særlig egnet til røkt pinnekjøtt.
– Etter at pinnekjøttet er ferdig dampet, legg på en stekeplate og pensle kjøttet med lynghonning. Så setter du kjøttet under grillelementet i ovnen noen minutter. Du får et søtlig og litt sprøtt lag på kjøttet som er nydelig mot den salte, røkte smaken.
